Brzina upijanja vode brašnom podrazumijeva maksimalni volumen dodatka vode kada se od četiri tijesta napravi, naznačeno postotkom (%). Brzina upijanja vode ima izravan utjecaj na stopu proizvodnje prehrambenih proizvoda. Za proizvode od brašna kao što su peciva kuhana na pari i kruh, što je više apsorbirane vode, što je veći broj peciva i kruha od iste težine brašna. Mnogi čimbenici utječu na brzinu upijanja vode od tijesta: uglavnom dispozicija granula brašna, sadržaj proteina, neškrobni polisaharidi, oštećenje škroba, sadržaj vode, itd. Od kojih su tri najvažnija faktora: sadržaj proteina, oštećenja škroba i neškrobnih polisaharida.

Proteini u brašnu kategorizirani su kao proteini topljivi u vodi i proteini netopivi u vodi (proteina glutena). Istraživanja pokazuju da proteini topljivi u vodi i proteini netopivi u vodi apsorbiraju vodu, ali apsorpcija vode netopivih proteina (proteina glutena) je važniji i ima veliki utjecaj na stopu upijanja vode od tijesta. Kada protein netopiv u vodi apsorbira vodu, može formirati viskoelastičnu mrežnu strukturu jedinstvenu za tijesto. Oštećenje škroba je oštećenje vanjske stanične membrane škroba uzrokovano mehaničkim mljevenjem i prešanjem tijekom procesa mljevenja. Oštećeni škrob se razgrađuje u dekstrin, maltoze i glukoze pod djelovanjem kiseline i enzima, koji igraju važnu ulogu u upijanju vode tijekom perioda fermentacije tijesta i pečenja. Stopa apsorpcije vode oštećenog škroba može doseći 200%, što je pet puta više od kompletnih škrobnih zrnaca.

Postoji očita negativna korelacija između sadržaja glutena i brzine upijanja vode u tijestu; ne postoji korelacija između stope zadržavanja vode i stope upijanja vode od tijesta; dok postoji očita pozitivna korelacija između sadržaja oštećenog škroba i brzine upijanja vode u tijestu.

Budući da oštećeni škrob u velikoj mjeri utječe na brzinu upijanja vode od tijesta, sadržaj oštećenog škroba je visok i stopa upijanja vode u tijestu je visoka, a time je i stopa proizvodnje proizvoda od brašna visoka. Stoga, sadržaj oštećenog škroba treba pravilno povećati kako bi se poboljšala stopa proizvodnje proizvoda od brašna. Međutim, istraživanja pokazuju da će visoka stopa oštećenja škroba utjecati na kvalitetu proizvoda, tako da oštećeni sadržaj škroba treba pravilno prilagoditi prema različitim upotrebama prilagođenog brašna.