面粉的吸水率是指四个面团和成面团时的最大加水量, 以百分比表示 (%). 吸水率直接影响食品的出品率. 适用于馒头、面包等面制品, 吸收的水越多, 相同面粉重量的馒头和面包的数量较多的是. 影响面团吸水率的因素很多: 主要是面粉颗粒分布, 蛋白质含量, 非淀粉多糖, 淀粉损伤, 含水量, ETC. 其中最重要的因素有3个: 蛋白质含量, 淀粉损伤和非淀粉多糖.

面粉中的蛋白质分为水溶性蛋白质和水不溶性蛋白质 (麸质蛋白). 研究表明，水溶性蛋白质和水不溶性蛋白质都吸水, 但水不溶性蛋白质的吸水性 (麸质蛋白) 比较重要，对面团的吸水率影响很大. 当不溶于水的蛋白质吸水时, 可形成面团特有的粘弹性网络结构. 淀粉损伤是指在制粉过程中，由于机械研磨、挤压而造成淀粉外细胞膜的损伤。. 受损淀粉分解成糊精, 麦芽糖和葡萄糖在酸和酶的作用下, 在面团发酵和烘烤过程中对吸水起着重要作用. 破损淀粉的吸水率可达 200%, 是全淀粉颗粒的五倍.

面筋含量与面团吸水率存在明显的负相关关系; 持水率和面团吸水率之间不存在相关性; 而破损淀粉含量与面团吸水率存在明显的正相关关系.

由于破损淀粉很大程度上影响面团的吸水率, 破损淀粉含量高，面团吸水率高, 因而面制品的出品率高. 所以, 应适当增加破损淀粉含量，以提高面制品的出品率. 然而, 研究表明淀粉破损率高会影响产品质量, 因此应根据特制面粉的不同用途适当调整受损淀粉含量.