La tasa de absorción de agua de la harina se entiende por el volumen máximo de adición de agua cuando cuatro se convierten en masa, indicado por porcentaje (%). La tasa de absorción de agua tiene una influencia directa en la tasa de producción de alimentos. Para productos de harina, como bollos al vapor y pan., cuanto más se absorbe el agua, El mayor número de bollos al vapor y pan del mismo peso de harina es. Muchos factores influyen en la tasa de absorción de agua de la masa: principalmente disposición de granulado de harina, contenido de proteína, Polisacáridos de no escenario, daño al almidón, contenido de agua, etc.. De los cuales hay tres factores más importantes: contenido de proteína, Daño al almidón y polisacáridos no almidonados..

La proteína de la harina se clasifica en proteína soluble en agua y proteína insoluble en agua. (proteína de gluten). Las investigaciones muestran que tanto la proteína soluble en agua como la proteína insoluble en agua absorben agua., pero la absorción de agua de proteínas insolubles en agua (proteína de gluten) Es más importante y tiene una gran influencia en la tasa de absorción de agua de la masa.. Cuando la proteína insoluble en agua absorbe agua., Puede formar una estructura de red viscoelástica exclusiva de la masa.. Daño al almidón significa el daño de la membrana celular externa del almidón causado por la molienda y el prensado mecánico durante el proceso de molienda.. El almidón dañado se descompone en dextrina., maltosa y glucosa bajo el efecto de ácido y enzima, que juegan un papel importante en la absorción de agua durante los períodos de fermentación y horneado de la masa.. La tasa de absorción de agua del almidón dañado puede alcanzar 200%, que es cinco veces mayor que el de los gránulos de almidón completos.

Existe una correlación negativa obvia entre el contenido de gluten y la tasa de absorción de agua de la masa.; no existe correlación entre la tasa de retención de agua y la tasa de absorción de agua de la masa; mientras que existe una correlación positiva obvia entre el contenido de almidón dañado y la tasa de absorción de agua de la masa.

Dado que el almidón dañado influye en gran medida en la tasa de absorción de agua de la masa, El contenido de almidón dañado es alto y la tasa de absorción de agua de la masa es alta., y por lo tanto la tasa de producción de productos de harina es alta. Por lo tanto, El contenido de almidón dañado debe aumentarse adecuadamente para mejorar la tasa de producción de productos de harina.. Sin embargo, Las investigaciones muestran que una alta tasa de daño del almidón afectará la calidad del producto., Por lo tanto, el contenido de almidón dañado debe ajustarse adecuadamente según los diferentes usos de las harinas adaptadas..