Una explicación de los diferentes tipos de harina disponibles, ¿Y qué tipo es adecuado para sus necesidades de hornear particulares?.

No se necesita un científico de cohetes para darse cuenta de que la harina de pastel es buena para el pastel, y la harina de pan es buena para ... espera ... pan! Pero por qué, ¿Y por qué algunas harinas para todo propósito parecen hacer un gran pan?, y otros resulta decepcionantes panes, y lo que diablos es la harina de cría de todos los de todos modos?

La principal diferencia entre los diferentes tipos de harina es la cantidad del germen de trigo y el salvado que están molidos con la harina., y el tipo de trigo utilizado para la harina, y el contenido relativo de proteínas de ese trigo.

La harina de trigo integral es simplemente trigo molido hasta convertirlo en harina con un poco de, o todos, del germen y salvado aún adheridos.

Además, diferentes variedades de trigo contienen diferentes cantidades de proteína, y cuanta más proteína contenga la harina, cuanto mayor es el gluten tiene.

El gluten son las hebras de proteínas de aminoácidos que se unen en una masa de pan después de la mezcla de agua., y la creación de cadenas de gluten más largas y fuertes mediante mezcla mecánica (amasadura). Cuanto mayor sea el contenido de proteínas, cuanto más gluten se pueda desarrollar. Estas cadenas de gluten son importantes para el pan, ya que son los que permiten que la masa capture los gases creados durante los procesos de cocción y levadura., y expandirse de denso a ligero. El alto contenido de gluten no se considera una ventaja a la hora de elaborar repostería., cortezas de pastel, galletas, etc., ya que el gluten puede hacerlos duros y masticables.

El contenido de proteínas es aproximadamente:

Harina para pastel:7-8%

harina sureña para todo uso:7.5-9.5%

Harina para todo uso del norte:11-12%

harina de pan:12-13%

Hay una diferencia entre la harina para todo uso de los climas del sur., y el de climas más septentrionales, y cuanto más al norte se cultiva el trigo, cuanto mayor sea el contenido de gluten. Esto puede explicar por qué una harina para todo uso comprada en Wisconsin es un excelente pan., y una harina para todo uso comprada en Alabama no.

La harina integral es rica en proteínas., pero la proteína del germen y del salvado no se convierte bien en gluten, y como tal, Los panes integrales tienden a ser más pesados., pero más sabroso que los panes de harina blanca.. El pan de centeno contiene muy poco gluten., y como tal 100% los panes de centeno son muy densos.

La harina para pasteles es una harina baja en gluten que también ha sido ligeramente alterada químicamente para un mejor uso en la cocción de pasteles..

La harina con levadura es generalmente harina para todo uso a la que se le ha mezclado polvo de hornear., y no es necesario agregar ningún polvo de hornear adicional al hacer galletas, panqueques o muffins.

Entonces, si estas haciendo pan, use un norte para todo uso, o harina de pan, y si haces repostería, use un multiusos del sur, harina para pastel o repostería. Busque siempre harina etiquetada como sin blanquear., ya que sabe mejor, y guardar la harina integral en el frigorífico o congelador.

La razón por la que pasas tanto tiempo amasando al hacer masa de pan, es crear muchas de estas fuertes cadenas de gluten, y si no amasas, Por lo general, el pan no subirá bien..

Pero no te preocupes demasiado por todo esto., como la mayor parte del tiempo, usar cualquier harina que tengas a mano funcionará bien, Y nunca deberías dejar de hornear esa tarta de manzana., solo porque solo tienes harina de pan a mano. Hornea esas galletas; hacer ese pan, y disfruta del aroma de la repostería casera; siempre es apreciado.